札幌グルメ
みそラーメン
札幌ラーメンが全国に知られるようになったのは、なんといってもみそラーメンの存在が
あったからこそ。みそラーメンの歴史を振り返ってみよう。
みそラーメンを発明したのは「昧の三平」の故大宮守人さんであることはあまりにも有名だ。
1955（昭和30）年秋、みそ汁に飢えていた単身赴任の客に豚汁を振る舞っていた大宮さんは、
客の一人に豚汁の中にめんを入れてくれと頼まれる。
そこから大宮さんの"みそ味ラーメン"の研究が始まる。同年、偶然にも、当時、「暮しの手帖」
編集長だった故花森安治さんは、まだメニューにはのっていなかった"みそ味ラーメン"を初めて食べる。
そのことを雑誌の中で紹介し、札幌みそラーメンという呼称を全国に広める仕掛人となった。
現在、札幌市内のラーメン店は1000以上。自由な発想で研究を重ねた新しいラーメンなど、
札幌ラーメンに新風を吹き込む人気店も続々登場している。
スープ
うまさの秘密はにごりにあり。豚の骨をゼラチン分が出るまで煮だし、大胆にラードを効かせる。みそをとけやすくする
ため、何度も繰り返すなど、現在の形になるまでかなりの
研究がなされた。札幌で生まれ育った伝統の味だ。
めん
縮れめんが札幌ラーメンの特徴だが、みそ味に合うように
と、さらに改良が加えられている。自家製麺をウリにする
店、業者から仕入れる店など、さまざま。一般に太くて、
縮れて、コシのあるものがスープによく絡む。
みそ
スープ同様、みそラーメンのおいしさを決定づけるのがみそダレ。
赤みそをペースにする店が多いが、白み上げたり、赤みそと白みそ
を独自にブレンドしたりとその店によって創意工夫が見られる。
具
欠かせない具にモヤシがある。当初はラーメンに適した食材どしてより、めんが行で上がるまでの間、
フライパンを振ることでパフォーマンスを見せるためだったらしい。ちなみに、みそラーメンに最初に
モヤシを入れたのも「味の三甲」の大宮さんだ。
カニ
郷土色豊かなコース料理から、お得な食べ放題までさまざまなメニューがあるカニ料理。
カニはゆで立てを殻を裂いてかぶりつくのが一番おいしい食べ方だが、専門店ならではの
メニューもたくさん用意している。カニの種類や部位によって味が異なるため、どの店も
カニ本来の味を引き出そうと、調理法や食べ方に工夫しているのだ。
そして、北海道に来たからにはぜひ、活ガニを味わおう。本当のカニの味を堪能できる。
水揚げされたカニはすぐに湯がかれる。
だから活ガニとして市場に出回るのは全体の10％しかいないの。
活ガニはとっても貴重だからじっくり味わおう。
クラバガニの甲羅
タラノぐガニの甲羅は大きいために鍋として
利用される。カニの身はもちろん、野菜や
好みの具を入れて煮込む。甲羅そのものの味と潮の香で、野趣たっぶりの
味になる。
クラバガ二の足
長くて太い足の中につまった身は、包丁やハサミを入れるとスーツと抜けるので食べやすい。
ゆで、刺身、炭火焼など、食べ方はいろいろ。
酒を水で割り、塩を加えた"たまわり"を振りかけて焼いてもおいしい。
毛ガニの身
甲羅や足に短い毛が密生している毛ガニ。
身は繊細でほんのり甘味がある。
活ガニの身は透きとおり、コリッとしている。
内子と外子
内子とは受精する前のカニの卵巣のこと。
外子は受精した卵。産みつける前の卵のこと。
生のまま塩をして、酒、あるいは酒にしょう油を合わせたものに漬け込んでから食べる。
毛ガニの甲羅
食べ終わった後、毛ガニの甲羅に日本酒を
注ぐと甲羅酒が楽しめる。少し残ったカニ味噌
を溶かしながら飲むのが通の味わい方だ。
カニみそ
毛ガニをゆでた後、穀を剥いですすって食べる。カニみそ豆腐などの食材としても利用される。
毛ガニのカニみそは他のカニと比べて特にうまい。
ジンギスカン
ジンギスカンのスタイルは、味のついていない羊肉を焼いてタレをつけて食べる方式と、
あらかじめタレに漬け込んだ羊肉を焼く方式がある。北海道では月寒と滝川の種芋場が、
綿羊の養殖や調理の仕方を指導していた。月寒種芋場では焼いた肉をタレにつけて食す方式を指導、
一方滝川種芋場では羊の肉の臭みを消すため、タレに漬け込んでから焼く方針を指導していた。
野菜
肉は鍋に敷きつめたモヤシやタマネギの上に乗せて焼く。
糖分の多い北海道のカボチャなど、野菜にあくまでこだわる店
も多い。
肉
生後1年半くらいまでの子羊の肉をラム、それ以降をマトンと
呼んでいる。ラムはマトンと比べて甘味が強く、柔らかくて臭み
もない。ラムもマトンもアミノ酸を多く含んでいるため、老化防止
や美容に効果がある。
鉄鍋
ジンギスカンは、特製の鉄鍋で焼いて食べる。
蒙古の大王、チンギス・ハーン（成吉思汗）が、野戦料理として羊肉を鉄かぶとで焼いて
食べたという話に由来するのだが、真偽のほどは定かでない。
スープカレー
スープカレーは札幌が発祥の地とされ、今も新店が続々誕生している。
ジャガイモ、タマネギ、ニンジンなどのカレーの具は北海道が日本一の産地。
札幌農学校（北海道大学の前身）に赴任したクラーク博士が、寮生の栄養状態がよくないのを見て
ライスカレーを勧めたといういきさつもあり、カレーと札幌の関係は意外に深い。
また、カレーの辛さの素であるレッドペッパーなどのスパイスには、胃腸の働きを活性化、
発汗作用を促進、体温を下げる薬効がある。薬膳料理とも言われるスープカレーは、数十種類も
の漢方が含まれ体にいいので、これを食べていれば風邪などひかないという。
初心者のためのスープカレー講座
スープカレーはスープと、ターメリックで黄色く色づいたライスの2つの皿で出てくるのが基本だ。
スープとライスを交互に食べるもよし、豪快にかけて一緒に食べるもよし、お好み次第だ。
辛さが気になる人は、ラッシーを飲みながら食べたり、辛さが苦手な人は辛味を調節することも
できるので、注文時に店の人に言ってみよう。
スープ
さらさらとした鶏がらペースのスープタイプで、旨みとコク、
スパイスの寄りと辛さが楽しめる。
具
チキンは足が丸ごと1本、野菜はジャガイモ、ニンジン、ピーマンなど
ごろごろとした大きさで入っているのが基本だ。
どの具もスプーンで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んである。
